Le Grand Bleu
GASTRONOMISCHE GERECHTEN
Hallo Matthieu, kun je ons kort vertellen wie je bent?
«Ik ben al 21 jaar chefkok waarvan nu al 10 jaar voor Le Grand Bleu in Calais.
Koken is voor mij al van jongs af aan een passie. Ik heb mijn diploma's op de hotelschool Saint-Pierre in Calais gehaald en ben daarna 5 jaar in de leer gegaan bij Marc Meurin in Bethune en 1 jaar bij l'Assiette Champenoise in Reims.
Op de school Alain Ducasse ben ik als assistent-kok begonnen en gaf daar cursussen aan professionals en amateurs. Vervolgens heb ik 3 jaar bij Le Pavillon Ledoyen van Le Carré des Champs-Elysées gewerkt met de chefkok Christian Le Squer. Daar was ik uiteindelijk souschef. Daarna ben ik naar Calais teruggekomen.»
Wat is het bijzondere aan het restaurant Le Grand Bleu?
«Wij hebben en gastronomisch restaurant dat 7 maanden geleden helemaal verbouwd is.
Alles wat wij serveren is huisgemaakt, van het brood tot de amuses.
Ik vind het vooral belangrijk om streekproducten in de spotlights te zetten en daarbij de plaatselijke visvangst.
Ik ben echt een « verslinder van streekproducten » en werk met producenten van « Le Calaisis on y prend goût ». In het seizoen koop ik tomaten, slakken uit Radinghem, geitenkaas uit Bouvelinghem, bloemkool van Saint-Omer die overheerlijk is. Net als de worteltjes en waterkers uit Tilques.
We hebben een heel vlijtig team dat graag in een uitstekende sfeer werkt. Boven alles zijn we heel creatief en kieskeurig over de kookwijzen, het op smaak brengen.
Ik vind het essentieel om een goed team te hebben waar ik de kaart mee samenstel, jongeren mee opleid en het enthousiasme overbreng om bij hen de liefde voor het koken te laten kiemen. Dat is heel belangrijk want zij zijn de toekomst en zullen dan het enthousiasme ook weer op anderen overbrengen.
Hoe een gerecht eruitziet is net zo belangrijk als de smaak ervan en we doen er alles aan om deze twee bij elkaar aan te laten sluiten.
Voordat koken ons vak werd, was het al een passie.
We hebben het geluk in de streek van Calais dat het aanbod van de restaurants zeer gevarieerd en van hoge kwaliteit is. »
U heeft tijdens uw loopbaan kooklessen gegeven en doet dat nu ook weer in uw restaurant. Wie kan hieraan meedoen?
«Iedereen kan aan de kooklessen meedoen. Het is niet nodig om bepaalde voorkennis te hebben. Het belangrijkste is dat je ervan houdt, er een passie voor te hebt.
De kooklessen starten opnieuw in 2017. We maken gerechten die iedereen daarna ook thuis kan maken.
We willen vooral dat iedereen de lessen boeiend vindt en de sfeer ontspannen is zodat de mensen tevreden zijn over wat ze beleefd hebben.
Ze worden in kleine groepjes gegeven en we hebben een nieuw fornuis zodat iedereen in goede omstandigheden kan werken.»
Zijn er producten waar je liever mee werkt dan met andere?
« Ik verwerk vooral graag producten uit zee zoals schol en Sint-Jakobsschelpen.
Daarnaast vind ik we seizoengebonden producten opnieuw moeten waarderen. Elk product heeft zijn seizoen en wij stellen onze kaart er dan ook op af. Elk product kan op heel veel verschillende manieren bereid worden.
De Sint-Jakobsschelp bijvoorbeeld vindt men van oktober tot mei. We kunnen ze dan ook niet het hele jaar verkopen want dat doet de smaak tekort. »
Over welke schotel ben je het trotst?
« Le Paris-Calais, ik vind het gebakje Le Paris-Brest leuk en ik had zin om het op een andere manier te bereiden, er een tintje van Calais aan te geven. Het is een rond, smakelijk dessert en met een verrassend samenspel van texturen. .
Daarnaast wil ik ook onze met Comté-kaas overbakken scholrolletjes noemen, met risotto.
De kaart wisselt vaak en ik maak maar zelden hetzelfde recept. Door de adrenaline van de veranderende kaart kan ik vooruitkomen.
Ik wil mijn klanten graag plezier doen en voel me voldaan als ik door de zaal loop en zie dat ze tevreden zijn.
Reacties